Discipline and flavour, no longer a trade-off

渣渣創業 Day 22 魔法蛋白上線 沙拉撒粉、咖喱醬、麵包、巴拉圭阿姨做的佛卡夏 🍞？ 蒐集大家的 idea 中，魔法蛋白粉應該怎麼用？

渣渣創業 Day 21 為什麼黑啤可能幫你降低致癌物：苯駢芘？ 中秋連假烤肉是必須的。 最近大家都在罵「沙拉油事件」致癌物苯駢芘超標，被下架那批最高 8.1 μg/kg (法規上限是 2)。 但其實美國癌症研究院 2001 年量過： 烤到全熟的牛排 (omg 🤦)、漢堡肉、帶皮雞肉，苯駢芘最高約 4 μg/kg。 好消息是，如果先泡黑啤 4 小時再炭烤，8 種指標性的致癌物直接少 53% 🍺 身為一個每天在搞發酵的人，看到黑啤有這樣的效果，真的爽！ 黑啤因為深度烘烤麥芽比較多抗氧化物 (多酚等) 所以效果好， 我們在發酵的時候也會增加豆渣內的多酚 2-4 倍，是不是該開發烤肉醬 🤔？ 不過有些醬料甜度很高，反而可能產生更多致癌物， 下次烤肉記得口訣「黑啤先醃，醬最後涮」！

渣渣創業 Day 20 發酵令人著迷的地方 修但幾勒...原本是豆腥味的渣渣，現在飄出烤好的麵包的香味！🍞 我們沒有加香料， 這是發酵本身帶來的變化。 從「豆腥味」到「烤麵包味」， 中間到底發生了什麼？ 我們到現在慢慢拆解，這就是發酵令人著迷的地方！ 微調一下 pH、氧氣量、溫度甚至烘乾時間，風味都可能改變～ 「烤麵包香」該做什麼食品試看看呢？

渣渣創業 Day 19 實驗成功的假象 上一集 5 公升顯微鏡下的結果很讚， 但如果大家覺得我們是做一次就成功那很抱歉... 歡迎來逛我的冰箱，這才是我們真正的日常。 不同菌種、酵素配方、溫度、pH、時間。 90% 以上的實驗，可能最後都不及格 (而且都是要親自試的)。 但真正有趣的是，只要有一次成功，就會帶來無比的信心和動力持續下去。 問題是，我們能不能把「偶然成功」變成「每次都成功」？ 在創業的朋友們，歡迎分享一下你們的背後不為人知的辛酸 😂

渣渣創業 Day 18 帶你看看月球表面 騙你的，這是我們發酵完的豆渣，用顯微鏡來看的結果 🤣 上面那些絲，就是菌絲。 我們吃的香菇其實只是真菌的「果實」，真正的本體是這種肉眼看不到的絲。 這些絲和肉的纖維其實有異曲同工之處，搞不好可以模擬肉的口感？ 上次 Day 5 酵素剪刀做出來的渣渣，送檢的蛋白質只有 15%。 這次再加上真菌發酵，大家猜蛋白質可以到幾 %？

渣渣創業 Day 17 之臭屁警訊 這週末在靈鷲山吃了兩天全素，我驚訝的發現 放的屁幾乎沒臭味了！ (修行最大的收穫居然是這個，師父對不起 🙏) 臭味主要來源是硫化物，是由腸道裡一群硫酸鹽還原菌 SRB (sulfate-reducing bacteria) 生產的。 他們喜歡高脂肪的環境、高肉類 + 低纖維的飲食。 部分加亞硫酸鹽來漂白和防腐的食品 (蝦仁、薯條/餅、菜脯) 也可能增加硫化物的產生。 更不用說加工肉品像是培根、香腸、火腿直接被 WHO 列為一級致癌物。 哈佛追了 3 萬名 50 歲前做過大腸鏡的女性，發現 SRB 分數最高的一群人，早發性大腸腺瘤的風險高 31%。 台灣在全球大腸癌也是名列前茅，我們吃東西真的可以考慮多補充膳食纖維。 培根蛋餅 & 三明治...bye bye~

接下來週末要進山修行、數位排毒 Namaste 🙏 暫時停更兩天 希望微生物不要太想我、我不要太想微生物 順便補上幾張密集恐懼症朋友會又愛又恨的 想念我們實驗系列更新的，可以先看照片回味

渣渣創業 Day 16 發黴的球球 大家想像發「黴」就是有毒、毛茸茸的很可怕。 但是我們熟知的味噌用的米麴、印尼的天貝其實都是安全的黴菌的一種。 他們在水裡不長毛，會長成球球，其實蠻可愛的 (如果你沒有密集恐懼症)。 篩選標準很簡單：長得好不好、顏色淡不淡、聞起來香不香。 不過聞到第八瓶左右，我就聞不出差別了，有點嗅覺疲勞了 QQ 目前已經選出 4 瓶，下一步要到 5 公升，放大到真正的設備上了！ 鼻子可以先休息一下 (因為接下來就是舌頭的工作了 XD)

渣渣開發 Day 15 拒絕復胖 瘦瘦針如果停藥，一年內會胖回 66%。 臨床數據顯示：用藥 68 週瘦 17%，但停藥一年只剩 5%。 所以「怎麼不復胖」是個大哉問。 昨天翻到一篇 2007 年 Schirmer & Phinney 的論文， 主角是女性常用來調經、更年期保養的月見草油中的關鍵成分：GLA (γ-次亞麻油酸)。 減重後補充 GLA 每日 890mg：一年僅復胖 2.2 kg 補充橄欖油對照組：一年復胖 8.8 kg 結論：復胖量直接砍半再砍半。 重點來了：天貝菌在豆渣發酵的過程，會把黃豆中的 LA (亞油酸) 轉化成 GLA。 我們的天貝蛋白有沒有可能變成「抗復胖」的配方？裡面又有多少 GLA？ 沒有人測過，所以只能之後送驗再回報咯～ https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316622092495?via%3Dihub

渣渣開發 Day 14 之 2040 全世界都會吃素 而且跟宗教一點關係都沒有，也跟愛地球沒關係。 是因為好吃 + 便宜 + 健康的「不可能三角」。 我是看到《We Are Eating the Earth》才決定創業的，作者本人其實不看好發酵蛋白。 我覺得他沒想到一件事：我們真的馴化過的菌就只有用來做醬油、味噌、起司、酒。 剩下幾百萬種不同的菌，基本上沒有人系統性地拿去試過味道。 比烏魚子還鮮美的 umami 味？比藍紋乳酪還讓人上癮的起司味？ 這都只是我個人品嚐過的冰山一角。 每一株新的菌都是還沒被開發的風味、口感、營養成分。 (有人看過《美食獵人》嗎 👋) 實驗室爆炸的期間只好發一下感性文啦～ Anyways, 2040 年我們再來回溯一下，反正這個帳號會留著當證據 haha

渣渣開發 Day 13 培養箱...炸裂 🤯 還記得我們 Day 4 提到渣渣變甜的事情嗎？ 甜的來源是糖、而糖就是微生物的養分。 當你的養分很足、RPM (培養箱搖晃的速度) 太高的時候， 就會體驗到下圖中爆炸性的幸福。微生物表現愛的方式，就是瘋狂的繁殖。 雖然我今天的行程全部取消，改成設備拆除、零件清洗， 但我其實是暗自開心的，這說明我們的選擇養菌的方向是正確的！

渣渣創業 Day 22 魔法蛋白上線 沙拉撒粉、咖喱醬、麵包、巴拉圭阿姨做的佛卡夏 🍞？ 蒐集大家的 idea 中，魔法蛋白粉應該怎麼用？

渣渣創業 Day 21 為什麼黑啤可能幫你降低致癌物：苯駢芘？ 中秋連假烤肉是必須的。 最近大家都在罵「沙拉油事件」致癌物苯駢芘超標，被下架那批最高 8.1 μg/kg (法規上限是 2)。 但其實美國癌症研究院 2001 年量過： 烤到全熟的牛排 (omg 🤦)、漢堡肉、帶皮雞肉，苯駢芘最高約 4 μg/kg。 好消息是，如果先泡黑啤 4 小時再炭烤，8 種指標性的致癌物直接少 53% 🍺 身為一個每天在搞發酵的人，看到黑啤有這樣的效果，真的爽！ 黑啤因為深度烘烤麥芽比較多抗氧化物 (多酚等) 所以效果好， 我們在發酵的時候也會增加豆渣內的多酚 2-4 倍，是不是該開發烤肉醬 🤔？ 不過有些醬料甜度很高，反而可能產生更多致癌物， 下次烤肉記得口訣「黑啤先醃，醬最後涮」！

渣渣創業 Day 20 發酵令人著迷的地方 修但幾勒...原本是豆腥味的渣渣，現在飄出烤好的麵包的香味！🍞 我們沒有加香料， 這是發酵本身帶來的變化。 從「豆腥味」到「烤麵包味」， 中間到底發生了什麼？ 我們到現在慢慢拆解，這就是發酵令人著迷的地方！ 微調一下 pH、氧氣量、溫度甚至烘乾時間，風味都可能改變～ 「烤麵包香」該做什麼食品試看看呢？

渣渣創業 Day 19 實驗成功的假象 上一集 5 公升顯微鏡下的結果很讚， 但如果大家覺得我們是做一次就成功那很抱歉... 歡迎來逛我的冰箱，這才是我們真正的日常。 不同菌種、酵素配方、溫度、pH、時間。 90% 以上的實驗，可能最後都不及格 (而且都是要親自試的)。 但真正有趣的是，只要有一次成功，就會帶來無比的信心和動力持續下去。 問題是，我們能不能把「偶然成功」變成「每次都成功」？ 在創業的朋友們，歡迎分享一下你們的背後不為人知的辛酸 😂

渣渣創業 Day 18 帶你看看月球表面 騙你的，這是我們發酵完的豆渣，用顯微鏡來看的結果 🤣 上面那些絲，就是菌絲。 我們吃的香菇其實只是真菌的「果實」，真正的本體是這種肉眼看不到的絲。 這些絲和肉的纖維其實有異曲同工之處，搞不好可以模擬肉的口感？ 上次 Day 5 酵素剪刀做出來的渣渣，送檢的蛋白質只有 15%。 這次再加上真菌發酵，大家猜蛋白質可以到幾 %？

渣渣創業 Day 17 之臭屁警訊 這週末在靈鷲山吃了兩天全素，我驚訝的發現 放的屁幾乎沒臭味了！ (修行最大的收穫居然是這個，師父對不起 🙏) 臭味主要來源是硫化物，是由腸道裡一群硫酸鹽還原菌 SRB (sulfate-reducing bacteria) 生產的。 他們喜歡高脂肪的環境、高肉類 + 低纖維的飲食。 部分加亞硫酸鹽來漂白和防腐的食品 (蝦仁、薯條/餅、菜脯) 也可能增加硫化物的產生。 更不用說加工肉品像是培根、香腸、火腿直接被 WHO 列為一級致癌物。 哈佛追了 3 萬名 50 歲前做過大腸鏡的女性，發現 SRB 分數最高的一群人，早發性大腸腺瘤的風險高 31%。 台灣在全球大腸癌也是名列前茅，我們吃東西真的可以考慮多補充膳食纖維。 培根蛋餅 & 三明治...bye bye~

接下來週末要進山修行、數位排毒 Namaste 🙏 暫時停更兩天 希望微生物不要太想我、我不要太想微生物 順便補上幾張密集恐懼症朋友會又愛又恨的 想念我們實驗系列更新的，可以先看照片回味

渣渣創業 Day 16 發黴的球球 大家想像發「黴」就是有毒、毛茸茸的很可怕。 但是我們熟知的味噌用的米麴、印尼的天貝其實都是安全的黴菌的一種。 他們在水裡不長毛，會長成球球，其實蠻可愛的 (如果你沒有密集恐懼症)。 篩選標準很簡單：長得好不好、顏色淡不淡、聞起來香不香。 不過聞到第八瓶左右，我就聞不出差別了，有點嗅覺疲勞了 QQ 目前已經選出 4 瓶，下一步要到 5 公升，放大到真正的設備上了！ 鼻子可以先休息一下 (因為接下來就是舌頭的工作了 XD)

渣渣開發 Day 15 拒絕復胖 瘦瘦針如果停藥，一年內會胖回 66%。 臨床數據顯示：用藥 68 週瘦 17%，但停藥一年只剩 5%。 所以「怎麼不復胖」是個大哉問。 昨天翻到一篇 2007 年 Schirmer & Phinney 的論文， 主角是女性常用來調經、更年期保養的月見草油中的關鍵成分：GLA (γ-次亞麻油酸)。 減重後補充 GLA 每日 890mg：一年僅復胖 2.2 kg 補充橄欖油對照組：一年復胖 8.8 kg 結論：復胖量直接砍半再砍半。 重點來了：天貝菌在豆渣發酵的過程，會把黃豆中的 LA (亞油酸) 轉化成 GLA。 我們的天貝蛋白有沒有可能變成「抗復胖」的配方？裡面又有多少 GLA？ 沒有人測過，所以只能之後送驗再回報咯～ https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316622092495?via%3Dihub

渣渣開發 Day 14 之 2040 全世界都會吃素 而且跟宗教一點關係都沒有，也跟愛地球沒關係。 是因為好吃 + 便宜 + 健康的「不可能三角」。 我是看到《We Are Eating the Earth》才決定創業的，作者本人其實不看好發酵蛋白。 我覺得他沒想到一件事：我們真的馴化過的菌就只有用來做醬油、味噌、起司、酒。 剩下幾百萬種不同的菌，基本上沒有人系統性地拿去試過味道。 比烏魚子還鮮美的 umami 味？比藍紋乳酪還讓人上癮的起司味？ 這都只是我個人品嚐過的冰山一角。 每一株新的菌都是還沒被開發的風味、口感、營養成分。 (有人看過《美食獵人》嗎 👋) 實驗室爆炸的期間只好發一下感性文啦～ Anyways, 2040 年我們再來回溯一下，反正這個帳號會留著當證據 haha

渣渣開發 Day 13 培養箱...炸裂 🤯 還記得我們 Day 4 提到渣渣變甜的事情嗎？ 甜的來源是糖、而糖就是微生物的養分。 當你的養分很足、RPM (培養箱搖晃的速度) 太高的時候， 就會體驗到下圖中爆炸性的幸福。微生物表現愛的方式，就是瘋狂的繁殖。 雖然我今天的行程全部取消，改成設備拆除、零件清洗， 但我其實是暗自開心的，這說明我們的選擇養菌的方向是正確的！