自律與美味，不再需要二選一

渣渣開發 Day 14 之 2040 全世界都會吃素 而且跟宗教一點關係都沒有，也跟愛地球沒關係。 是因為好吃 + 便宜 + 健康的「不可能三角」。 我是看到《We Are Eating the Earth》才決定創業的，作者本人其實不看好發酵蛋白。 我覺得他沒想到一件事：我們真的馴化過的菌就只有用來做醬油、味噌、起司、酒。 剩下幾百萬種不同的菌，基本上沒有人系統性地拿去試過味道。 比烏魚子還鮮美的 umami 味？比藍紋乳酪還讓人上癮的起司味？ 這都只是我個人品嚐過的冰山一角。 每一株新的菌都是還沒被開發的風味、口感、營養成分。 (有人看過《美食獵人》嗎 👋) 實驗室爆炸的期間只好發一下感性文啦～ Anyways, 2040 年我們再來回溯一下，反正這個帳號會留著當證據 haha

渣渣開發 Day 13 培養箱...炸裂 🤯 還記得我們 Day 4 提到渣渣變甜的事情嗎？ 甜的來源是糖、而糖就是微生物的養分。 當你的養分很足、RPM (培養箱搖晃的速度) 太高的時候， 就會體驗到下圖中爆炸性的幸福。微生物表現愛的方式，就是瘋狂的繁殖。 雖然我今天的行程全部取消，改成設備拆除、零件清洗， 但我其實是暗自開心的，這說明我們的選擇養菌的方向是正確的！

渣渣開發 Day 12 神奇寶...天貝菌！就決定是你了！ 昨天才知道天貝的重點不只是高蛋白。 Netflix《飲食健康知多少：腸胃道祕辛》裡有一個很有趣的實驗： Dr. Jeff Gordon 團隊找了雙胞胎分成「肥胖組」和「瘦瘦組」 然後把他們的腸道菌分別移植到 100 多隻無菌老鼠的體內。 結果： 🐭 一群變胖 🐭 一群比較瘦 結論是吃完全一樣的健康食物，肥胖菌依然讓你胖。 https://www.youtube.com/watch?v=ZG1-Xt1ksbw&t=8s 有胖菌群當然就會有人尋找瘦菌群，也就是為什麼近幾年大家都投入開發 Akk 菌 (Akkermansia muciniphila) ，江湖人稱「瘦瘦菌」。 《天下》雜誌也專門寫過它：「Akk菌，給你瘦瘦針效果？」 早在 2018 年的一篇人體研究就提到，1 個月內每天吃 100g 天貝 👉 Akk 菌在體內會爆增 37 倍 所以我們決定渣渣要真的來測一下天貝菌發酵了！

渣渣開發 Day 11 之高蛋白原型食物純素牛排 雖然上一篇提到的國外黑科技素食肉都很厲害... 但是在台灣法規是不允許銷售的 QQ (但你去上一篇留言有機會吃得到~) 所以我們循規蹈矩的來嘗試了一下印尼來的純素肉排「天貝」！ Snoodies 團隊的小編 Celine 是印尼人，還特別問印尼的親戚怎麼調味。 我們吃完真的有驚艷到，有一種絞肉做成薯餅的感覺！想要秘制沾醬配方的可以留言呼叫 Celine～

渣渣開發 Day 10 之發酵同好餐會 目前還在思考我們該用什麼菌來發酵... 不管，先從國外買了幾包台灣買不到的發酵食材來吃看看。 英國 Quorn 鐮刀菌：號稱促進肌肉合成比牛奶快 100%。 美國 Impossible Burger GMO 細菌：細菌生產的血紅素，號稱「會噴血的植物肉」。 不過朋友代購有點買多了... 還是在下面留言排隊一下，超過 30 個人就在北車附近辦一個「發酵同好晚餐會」~ (留言從來沒超過 3 則，不知道哪來的突發奇想 😂)

渣渣開發 Day 9 之最古老的食物技術 既我們被史萊姆入侵之後，有人留言猜到我們接下來要嘗試的方法了。 大家知道食物為什麼會壞掉嗎？壞掉又是什麼意思？ 食物壞掉通常指的是被「不明的、可能有危害」的微生物給佔據，吃了可能拉肚子、生病。 但早在近一萬年前，人類就想到一個簡單粗暴的好辦法。 那就是讓食物先大量的被「已知的、沒有危害」的好菌給佔據，這樣其他壞菌就沒辦法入侵了。 韓式泡菜、德國酸菜、酸黃瓜其實都是這樣處理的 (感謝：雅 Miyabi 的圖)。 所以答案揭曉：我們就是要用 Day 3 酵素剪刀處理過的渣渣當養分，來培養出蛋白質含量很高的「好菌大軍」 🚀 台灣食藥署有規定哪些微生物可以當食物吃：

渣渣開發 Day 8 之史萊姆事件 跟各位報告，我們實驗室被史萊姆入侵了... 還記得 Day 5 我們為了改進蛋白的留存量做了一些測試嗎？ 我們試著用卡拉膠、pH 沉澱法等不同組合，但是也只有回收最多 50% 的蛋白。 卡拉膠效果還可以，但是的型態有點不太好做成原料... (見下圖) 雖然連續兩次失敗，我們還是沒有打算放棄！ #Snoodies實驗室 #渣渣變黃金前不停更

實驗室開發 Day 7 之豆渣雞塊 & 吐司 今天在等豆渣蛋白純化實驗，所以我們去看了一下市面上已經在賣的豆渣產品。 台灣有原味時代的豆渣雞塊、歐卡蘿 LOCA LOCA 的豆渣吐司。 甚至 LOCA LOCA 還寫「豆渣取代 40% 的麵粉」，我們是覺得蠻神奇的，因為豆渣本身的風味和口感還是比較不 okay 的。 吃過的人可以分享一下到底好不好吃嗎？ 食材創意發想 🙋： #Snoodies實驗室日記 #渣渣變黃金以前不停更

實驗室開發 Day 6 之沒有富爸爸的土炮蛋白純化法 #渣渣變黃金以前不停更 為了把豆渣、麥渣變黃金，我們翻遍了論文和專利。 我們發現百威啤酒的子公司 EverGrain，已經能從麥渣分離出 70% 以上純度的蛋白了！ 還能做成蛋白粉和蛋白棒 (雖然那個顏色就...不好說🤫)。 EverGrain 是目前最成熟的，不過他們的做法需要 Alfa Laval 的大型離心機加逆滲透膜 (不愧是有富爸爸)，對我們新創來講根本不切實際。 反正就是把蛋白「抓」下來，所以我們只好找一些比較聰明 (比較窮) 的做法~

實驗室開發 Day 5 之蛋白你去哪裡了... 我們本來期待蛋白質從 20% 衝到 50% 以上，纖維從 60% 降到 30% 以下。 結果檢驗報告裡面蛋白質只有 15%，纖維反而還是在 50% 🤦 重點是我們的 Brix 真的顯示纖維有被分解成糖 (圖裡面高劑量組別的 Brix 數值 ≈ 糖含量真的比較高)！ 想了很久，我們的假設是蛋白質跟著糖水一起流掉了。 雖然酵素禎的把纖維剪成糖 (Day 4 試吃真的比較甜、比較細)，但纖維被剪開的同時，大部分蛋白跟著糖一起流到水裡面了。 我們留下來的是固體，所以留在手上的，剛好就是最難剪的那些纖維。 等於我們花了三天，很努力地做出了一份超高纖原料 haha 沒關係，我們不氣餒，明天研究一下還有什麼方法！有沒有人做過便宜又高效率方法回收蛋白的？先謝謝！ #實驗賺錢以前不停更 #Snoodies實驗室

#實驗賺錢以前每晚不停更 實驗室開發 Day 4 之渣渣變甜變好吃 還記得 Day 1 說廠商給我們的麥渣/豆渣課題嗎？我們終於吃到第一個改良版本了！ 我們覺得口感細緻很多而且微甜 (應該是纖維被分解成糖的原因)，而且味道比原本麥渣要更有麥香氣了。 Day 3 的酵素剪刀感覺還是很有效的，明顯渣渣變小很多。我們也透過一個叫 Brix 的測量方法，發現加了酵素後搖瓶中的水濃度提升 (不水溶的纖維被分解成水溶的糖)。 下一步就是送檢驗了，看看我們蛋白質到底有沒有從原本的 20% 提升到想象中的 50-60%！ #Snoodies實驗日記 #生技食品研發 #辦公室風景好猛

渣渣開發 Day 14 之 2040 全世界都會吃素 而且跟宗教一點關係都沒有，也跟愛地球沒關係。 是因為好吃 + 便宜 + 健康的「不可能三角」。 我是看到《We Are Eating the Earth》才決定創業的，作者本人其實不看好發酵蛋白。 我覺得他沒想到一件事：我們真的馴化過的菌就只有用來做醬油、味噌、起司、酒。 剩下幾百萬種不同的菌，基本上沒有人系統性地拿去試過味道。 比烏魚子還鮮美的 umami 味？比藍紋乳酪還讓人上癮的起司味？ 這都只是我個人品嚐過的冰山一角。 每一株新的菌都是還沒被開發的風味、口感、營養成分。 (有人看過《美食獵人》嗎 👋) 實驗室爆炸的期間只好發一下感性文啦～ Anyways, 2040 年我們再來回溯一下，反正這個帳號會留著當證據 haha

渣渣開發 Day 13 培養箱...炸裂 🤯 還記得我們 Day 4 提到渣渣變甜的事情嗎？ 甜的來源是糖、而糖就是微生物的養分。 當你的養分很足、RPM (培養箱搖晃的速度) 太高的時候， 就會體驗到下圖中爆炸性的幸福。微生物表現愛的方式，就是瘋狂的繁殖。 雖然我今天的行程全部取消，改成設備拆除、零件清洗， 但我其實是暗自開心的，這說明我們的選擇養菌的方向是正確的！

渣渣開發 Day 12 神奇寶...天貝菌！就決定是你了！ 昨天才知道天貝的重點不只是高蛋白。 Netflix《飲食健康知多少：腸胃道祕辛》裡有一個很有趣的實驗： Dr. Jeff Gordon 團隊找了雙胞胎分成「肥胖組」和「瘦瘦組」 然後把他們的腸道菌分別移植到 100 多隻無菌老鼠的體內。 結果： 🐭 一群變胖 🐭 一群比較瘦 結論是吃完全一樣的健康食物，肥胖菌依然讓你胖。 https://www.youtube.com/watch?v=ZG1-Xt1ksbw&t=8s 有胖菌群當然就會有人尋找瘦菌群，也就是為什麼近幾年大家都投入開發 Akk 菌 (Akkermansia muciniphila) ，江湖人稱「瘦瘦菌」。 《天下》雜誌也專門寫過它：「Akk菌，給你瘦瘦針效果？」 早在 2018 年的一篇人體研究就提到，1 個月內每天吃 100g 天貝 👉 Akk 菌在體內會爆增 37 倍 所以我們決定渣渣要真的來測一下天貝菌發酵了！

渣渣開發 Day 11 之高蛋白原型食物純素牛排 雖然上一篇提到的國外黑科技素食肉都很厲害... 但是在台灣法規是不允許銷售的 QQ (但你去上一篇留言有機會吃得到~) 所以我們循規蹈矩的來嘗試了一下印尼來的純素肉排「天貝」！ Snoodies 團隊的小編 Celine 是印尼人，還特別問印尼的親戚怎麼調味。 我們吃完真的有驚艷到，有一種絞肉做成薯餅的感覺！想要秘制沾醬配方的可以留言呼叫 Celine～

渣渣開發 Day 10 之發酵同好餐會 目前還在思考我們該用什麼菌來發酵... 不管，先從國外買了幾包台灣買不到的發酵食材來吃看看。 英國 Quorn 鐮刀菌：號稱促進肌肉合成比牛奶快 100%。 美國 Impossible Burger GMO 細菌：細菌生產的血紅素，號稱「會噴血的植物肉」。 不過朋友代購有點買多了... 還是在下面留言排隊一下，超過 30 個人就在北車附近辦一個「發酵同好晚餐會」~ (留言從來沒超過 3 則，不知道哪來的突發奇想 😂)

渣渣開發 Day 9 之最古老的食物技術 既我們被史萊姆入侵之後，有人留言猜到我們接下來要嘗試的方法了。 大家知道食物為什麼會壞掉嗎？壞掉又是什麼意思？ 食物壞掉通常指的是被「不明的、可能有危害」的微生物給佔據，吃了可能拉肚子、生病。 但早在近一萬年前，人類就想到一個簡單粗暴的好辦法。 那就是讓食物先大量的被「已知的、沒有危害」的好菌給佔據，這樣其他壞菌就沒辦法入侵了。 韓式泡菜、德國酸菜、酸黃瓜其實都是這樣處理的 (感謝：雅 Miyabi 的圖)。 所以答案揭曉：我們就是要用 Day 3 酵素剪刀處理過的渣渣當養分，來培養出蛋白質含量很高的「好菌大軍」 🚀 台灣食藥署有規定哪些微生物可以當食物吃：

渣渣開發 Day 8 之史萊姆事件 跟各位報告，我們實驗室被史萊姆入侵了... 還記得 Day 5 我們為了改進蛋白的留存量做了一些測試嗎？ 我們試著用卡拉膠、pH 沉澱法等不同組合，但是也只有回收最多 50% 的蛋白。 卡拉膠效果還可以，但是的型態有點不太好做成原料... (見下圖) 雖然連續兩次失敗，我們還是沒有打算放棄！ #Snoodies實驗室 #渣渣變黃金前不停更

實驗室開發 Day 7 之豆渣雞塊 & 吐司 今天在等豆渣蛋白純化實驗，所以我們去看了一下市面上已經在賣的豆渣產品。 台灣有原味時代的豆渣雞塊、歐卡蘿 LOCA LOCA 的豆渣吐司。 甚至 LOCA LOCA 還寫「豆渣取代 40% 的麵粉」，我們是覺得蠻神奇的，因為豆渣本身的風味和口感還是比較不 okay 的。 吃過的人可以分享一下到底好不好吃嗎？ 食材創意發想 🙋： #Snoodies實驗室日記 #渣渣變黃金以前不停更

實驗室開發 Day 6 之沒有富爸爸的土炮蛋白純化法 #渣渣變黃金以前不停更 為了把豆渣、麥渣變黃金，我們翻遍了論文和專利。 我們發現百威啤酒的子公司 EverGrain，已經能從麥渣分離出 70% 以上純度的蛋白了！ 還能做成蛋白粉和蛋白棒 (雖然那個顏色就...不好說🤫)。 EverGrain 是目前最成熟的，不過他們的做法需要 Alfa Laval 的大型離心機加逆滲透膜 (不愧是有富爸爸)，對我們新創來講根本不切實際。 反正就是把蛋白「抓」下來，所以我們只好找一些比較聰明 (比較窮) 的做法~

實驗室開發 Day 5 之蛋白你去哪裡了... 我們本來期待蛋白質從 20% 衝到 50% 以上，纖維從 60% 降到 30% 以下。 結果檢驗報告裡面蛋白質只有 15%，纖維反而還是在 50% 🤦 重點是我們的 Brix 真的顯示纖維有被分解成糖 (圖裡面高劑量組別的 Brix 數值 ≈ 糖含量真的比較高)！ 想了很久，我們的假設是蛋白質跟著糖水一起流掉了。 雖然酵素禎的把纖維剪成糖 (Day 4 試吃真的比較甜、比較細)，但纖維被剪開的同時，大部分蛋白跟著糖一起流到水裡面了。 我們留下來的是固體，所以留在手上的，剛好就是最難剪的那些纖維。 等於我們花了三天，很努力地做出了一份超高纖原料 haha 沒關係，我們不氣餒，明天研究一下還有什麼方法！有沒有人做過便宜又高效率方法回收蛋白的？先謝謝！ #實驗賺錢以前不停更 #Snoodies實驗室

#實驗賺錢以前每晚不停更 實驗室開發 Day 4 之渣渣變甜變好吃 還記得 Day 1 說廠商給我們的麥渣/豆渣課題嗎？我們終於吃到第一個改良版本了！ 我們覺得口感細緻很多而且微甜 (應該是纖維被分解成糖的原因)，而且味道比原本麥渣要更有麥香氣了。 Day 3 的酵素剪刀感覺還是很有效的，明顯渣渣變小很多。我們也透過一個叫 Brix 的測量方法，發現加了酵素後搖瓶中的水濃度提升 (不水溶的纖維被分解成水溶的糖)。 下一步就是送檢驗了，看看我們蛋白質到底有沒有從原本的 20% 提升到想象中的 50-60%！ #Snoodies實驗日記 #生技食品研發 #辦公室風景好猛